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​四川烤鱼的制作及配方

admin 饮食养生 2020-08-19 05:31:44 4 0
文章导读

我们都了解四川地区知名的不但是四川菜,四川地区的石锅鱼也是较为知名的,很多人来到四川,不但要尝一尝本地的四川菜,也要尝一尝本地的石锅鱼,四川石锅鱼往往美味不但取决于它的味儿,还取决于他独特的腌渍方式 ,下边网编要给大伙儿介绍一下四川石锅鱼的做法及秘方

四川烤鱼的制作及配方

重庆烤鱼作法,秘方一、鱼的早期生产加工

1、鱼的种类挑选:鲤鱼,草鱼,鲫鱼,石斑鱼等;

2、最先,鱼屠宰去鳞,从背部做手术(注:鱼脯要比鱼背更非常容易完善那样遇热匀称,假如从腹部做手术,会导致腹部烤焦,而背部还不太熟的状况)。

3、肉厚处打一字刀花,有利于烤的情况下遇热匀称,另外腌制料也更非常容易进味。

4、去内脏器官、血团、肚子里去黑色粘膜,随后冷水冲调20分钟,加腌制料腌制10-30分钟。(冲调,腌制全是以便除腥进味)。

二、淹鱼料秘方

1、米酒30克,柠檬水少量,王守义十三香2克、五香粉、鸡精、味精各3克,盐5克,五香粉1克);假如开实体店做生意不错,能够依照占比等占比变大,一次能够放10来一条鱼开展腌渍。

四川烤鱼的制作及配方

三、独门辣椒油制做

3.1原材料:

食用油2500克,菜籽油1000克,动物油1000克,黄奶油500克,辣椒干750克,红花椒150克,郫县豆瓣酱750克,老冰糖15克,水豆豉100克,江米酒20克,花雕酒150克,葱蒜各250克。牛羊肉香料20克,鸡脯肉香料20克。

3.2香辛料:

八角15克,三奈6克,丁香花4克,八角茴香15克,良姜10克,砂仁去籽20克,茴香20克,毕拨10克,山楂果20克,老扣5克,草扣15克,甘草10克,藿香8克,白芪5克,茯苓10克。

3.3制作过程:

1、辣椒干温小水泡30分钟,捞起来设备弄成茸状成(泡海椒)。

2、调味料开小水泡五分钟,捞进出锅加150克花雕酒炒干预留。

3、食用油 菜籽油 动物油 黄奶油熬电源开关火,制冷至7成水温,入小葱,葱姜炸至掉色捞起来,后添加泡海椒豆瓣酱开文火炒干水份后放进香辛料,文火炒干水份,出香气。

四川烤鱼的制作及配方

4、放进水豆豉,麻椒,老冰糖,江米酒,挥发绝大多数水份后熄火放进牛羊肉香料和鸡脯肉香料搅拌均匀,盖上密封性,置放24小时后过虑应用。

3.4常见问题:

1、火力点不可以很大,不可以炒糊。

2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炮制。

3、储放时,须放进不锈钢汤桶内盖上密封性。

四、鱼的烘烤

1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上独门辣椒油;次之在夹鱼前,铁夹一定如果凉的。假如如果可以的话,最好是将铁夹提早泡在油里。

2、鱼上烧烤架,木碳放到鱼背处,那样完善匀称。文火烤10分钟至九完善(期间要刷勤刷独门辣椒油,每翻一次就需要刷一次,那样能够确保油的香气充足渗透到鱼类中)。

3、撒五香粉,再上烧烤架烤1分鐘,取下石锅鱼,装进垫圆葱丝的不锈钢盘内预留。

五、石锅鱼起锅

1、坐锅炒好料粉(参照下面各种各样口感酱的制做)浇在鱼上(汤或是油不必超出鱼的1/3-2/3处。油过多,吃起來太油腻感;汤过多,影响鱼类的干香度)。

2、另出锅放50克辣椒油,烧至五成热时,放入辣椒干、麻椒,低火炒出香味,起锅淋在鱼上,撒葱丝、香莱、尖椒丝装点,

3、再将不锈钢盘放到石锅鱼技术专业烧烤箱上就可以。

六、鱼头汤的配置

1、剁椒鱼头2个,500克/个,正中间割开。

2、锅中添加融化的动物油30克,食用油30克,烧开添加切割成丝的姜片50克,放进剁椒鱼头炸至七层熟的情况下,放进小香葱50克,麻椒10克,然后滴投料油5克,添加10斤水烧开,转文火熬三十分钟,添加适量食盐,鸡精就可以。

七、各种各样调味料料的加工工艺

关键独门鲜美酱加工工艺

(A)调料:野山椒500克,蒜头仁100克,姜片50克,小香葱头50克,圆葱80克,番茄50克。

(B)酱汁:花生酱150克,花生酱200克,番茄沙司30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,

(C)调味品:油辣子40克,花椒面30克,特鲜1号10克(武汉市小丑娃牌),味精100克,鸡精80克,白砂糖20克,盐20克。食用油500克,

1、将A料剁细。

2、将B料中的各种酱制品混和搅拌。

3、食用油500克下锅加温倒进A调料炒出香味后,再添加B酱汁文火炮制,收湿水份后。最终添加C调味品搅拌均匀就可以。

野山椒味加工工艺

1、调料与秘方:

食盐15克,鸡精10克.米酒20克,蕃薯粉10克,蒜片10克,姜片适当,莴笋适当,圆葱适当,小葱适当,丝瓜适当,野山椒末20克,野山椒200克,醋30克,小米椒5克,山胡椒油适当,孜然粉8克,食用油200克,秘制辣椒油100克,秘制鲜美酱5克,辣椒面5克,五香粉8克,五香粉5克,味精8克,白砂糖5克,鱼头汤250克,鲫鱼1000—1200克。

2、做法:

l原材料的基本生产加工:圆葱切4公分厚为的粒,小葱切4公分长的节,丝瓜切4公分长的节,莴笋切4公分的节。

l炒菜锅置放火上加食用油四层水温,放入野山椒末,野山椒,小米椒,再添加蕃薯粉和蒜片,姜片炒出香味,加独门鲜美酱,莴笋节,丝瓜节,小葱节,米酒,独门香辣椒油炒出香味,添加鱼头汤,白砂糖,山胡椒油,味精,鸡精,醋,五香粉,炒匀就可以。

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